Hur vet man om man är klar med knådningen?

De definitiva indikatorerna för slutförande av knådning

Du vet att du är klar med knådningen när degen förvandlas från en lurvig, klibbig massa till en slät, smidig och elastisk boll som håller sin form och passerar Test av fönsterruta . Oavsett om du använder en höghastighetsindustri knådare eller att arbeta för hand, är målet en fullständig utveckling av glutennätverket. Specifikt ska degen kännas klibbig men inte klibbig mot huden, och den ska studsa tillbaka omedelbart när den petas med ett finger.

Visuella och taktila transformationsmilstolpar

Framgångsrik knådning är en fysisk process av anpassning. I början är mjölproteiner trassliga och kaotiska. Som knådningsmaskin eller dina handflator använder skjuvkraft, dessa proteiner länkar samman för att bilda långa, stretchiga kedjor av gluten.

Ytstrukturförskjutningen

Till en början kommer din deg att se klumpig och "sliten" ut. Som knådare fungerar kommer ytan gradvis att jämnas ut. En färdig deg har en matt eller något silkeslen glans. Om du ser synliga streck av torrt mjöl eller "fjäll" på ytan har glutenet ännu inte bildat ett kontinuerligt skal.

Formretention och styrka

Ta upp degen eller observera den i knådningsskål . Om den sjunker mellan fingrarna som en vätska eller pölar direkt, saknar den den strukturella integriteten som kommer från ordentlig knådning. Den färdiga degen ska hålla en rund, spänd form i flera minuter innan den slappnar av något.

Tre väsentliga fysiska test

Istället för att förlita sig enbart på en timer, som kan vara felaktig på grund av fukt eller mjölproteininnehåll, använd dessa fysiska riktmärken för att verifiera tillståndet för din knådade material.

• Fönsterrutans test: Dra av en degbit i storleken golfbollar. Använd tummarna och de två första fingrarna och sträck försiktigt den utåt från mitten. Om den sträcker sig tillräckligt tunn för att se ljus genom den utan att rivas är glutenet fullt utvecklat.
• Poke-testet: Tryck fast ett finger ca 1/2 tum i degen. Om fördjupningen fylls igen nästan omedelbart är den elastiska spänningen tillräcklig. Om hålet stannar där, fortsätt använda knådare i ytterligare 2-3 minuter.
• Hudspänningstestet: Försök att stoppa in kanterna på degen under för att bilda en boll. Ytan ska kännas tät, nästan som en uppblåst ballong. Om den lätt går sönder under denna formning är den underutvecklad.

Tids- och hastighetsriktmärken efter utrustningstyp

Den tid som krävs för att nå "klar"-tillståndet varierar mycket beroende på om du använder mekanisk assistans eller manuellt arbete. Högviskösa material i en knådare nå färdigställandet mycket snabbare på grund av konsekvent vridmoment.

Riskerna med överknådning

Även om underknådning är det vanligaste problemet för nybörjare, är överknådning en allvarlig risk när man använder en kraftfull industriell knådare . Att veta när man ska sluta är lika viktigt som att börja.

När degen är överbearbetad spricker glutenbindningarna bokstavligen. Degen kommer att gå från att vara elastisk till att vara konstigt mjuk, klibbig och glänsande . Om du märker att degen en gång var en boll men nu börjar fastna på sidorna av degen knådare bowl igen, du har förmodligen överknådat. I detta skede kommer brödet att bli segt, platt och tätt eftersom det inte längre kan fånga in de gaser som produceras under jäsningen.

Checklista för professionella resultat

Innan du stänger av din knådningsmaskin och gå till korrekturstadiet, gå igenom denna snabba mentala checklista:

• Dras degen bort rent från sidorna av knådare ?
• Är temperaturen på degen mellan 24°C och 27°C (överdriven värme från friktion kan skada jäst)?
• När du sträcker på den, gör den emot något innan den ger vika?
• Har volymen ökat något på grund av luftinblandning under knådning process?

Om svaret på alla dessa är ja, ditt arbete med knådare är klar. Du kan nu fortsätta till bulkjäsning med förtroende för att din deg har den inre struktur som krävs för en perfekt jäsning och smula.